Translate

Saturday, December 29, 2012

Ο Χωριάτικος φούρνος - ετοιμασία (βήμα-βήμα)

Έχω γράψει αναλυτικότατα περί της ετοιμασίας του χωριάτικου φούρνου. Πως τον ανάβουμε, πότε είναι έτοιμος, πως ψήνουμε. Μια εικόνα όμως αξίζει όσο χίλιες λέξεις (λένε οι Κινέζοι. Σοφός λαός και αυτός, κάτι θα ξέρουν καλύτερα). Οπότε και φωτογραφίσαμε την διαδικασία εκεί στις αρχές του Φθνιπώρου, κάναμε ένα καλό μοντάζ για να μην σας κουράσω και ιδού μια επανέκδοση της διαδικασίας "βήμα-βήμα". 


Πρωταγωνιστούν, 
- ο χωριάτικος μας φούρνος, τίποτα φανταχτερό ή κειμήλιο των παπούδων... έκλεισε τα 4ο του χρόνια με μεγάλη επιτυχία και πάμπολλα πεντανόστιμα φουρνίσματα.
- ο αδελφός μου σε ρόλο ψήστη
- και η μανούλα σε ρόλο ζυμώτριας, πολύχρονης εμπειρίας και γενικά "πανταχού παρών"   


Έχουμε φροντίσει για τσαλιά, δηλαδή λεπτά ξυλαράκια όχι πιο χοντρά από το πάχος του δάκτυλου μας. Δηλαδή, από τα κλαδεμένα γεράνια,θαμνοειδή κτλ., τα λεπτά κλαράκια του πεύκου αλλά και τα τρίχινα κλαράκια με τις πευκοβελόνες, ιδανικό επίσης είναι το σχοίνο, η αμυγδαλιά, η βανίλια, η λεμονιά κ.ο.κ. Ξεχνάμε τα ξερά χόρτα ή και τις εφημερίδες γιατί κάνουν σκουπίδι και όχι κάρβουνο. Τον φούρνο τον θέλουμε για ψήσιμο όχι για χωματερή.Όλα τα τσαλιά εννοείται ότι θα πρέπει να έχουν ξεραθεί εντελώς. Βάζουμε στο εσωτερικό κέντρο του φούρνου λίγα τσαλιά και κανά δυο κουκουνάρια και ανάβουμε φωτιά.









Τροφοδοτούμε συνεχώς την φωτιά με τσαλιά-ξύλα έτσι ώστε η φλόγα σε κάποια σημεία να μην χωρά στον φούρνο αλλά να βγαίνει και λίγο από την πόρτα ή και το φουγάρο(μεγάλη προσοχή μην λαμπαδιάσουμε κιόλας). Δηλαδή, όταν ρίχνουμε ξύλα αρχικά κάνουμε μεγάλη φλόγα, περιμένουμε λίγο να "καταλαγιάσει", ξαναρίχνουμε, ξαναμεγαλώνει, μέχρι να γίνουν αρκετά κάρβουνα.Συνεχώς με ένα μακρύ κοντάρι γυροφέρνουμε τα αναμμένα ξύλα, τα στρώνουμε περιφερειακά μέσα στον φούρνο, έτσι ώστε η φωτιά να αγκαλιάζει τα τοιχώματα.



Από τα κάρβουνα τα οποία δημιουργούνται "τρίβουμε" με το κοντάρι στον πάτο του φούρνου γιατί και αυτός πρέπει να καεί βεβαίως, αφήνουμε μερικά εκεί και τα υπόλοιπα τα προσθέτουμε στο καρβουνιασμένο πέταλο που έχουμε δημιουργήσει στα τοιχώματα. Το πέταλο κάρβουνου στα τοιχώματα (ανάλογα και με τον φούρνο) πρέπει να έχει περίπου ύψος 10 εκ και φάρδος 20 εκ. Ο φούρνος είναι έτοιμος όταν ασπρίσουν τα τοιχώματα εσωτερικά αλλά και το γείσο του ανοίγματος-πόρτας εξωτερικά. Αυτό θα γίνει εφ΄όσον η φωτιά θα είναι μεγάλη έτσι ώστε να βγαίνει και από το άνοιγμα και να το γλείφει το γείσο.

Προσοχή, δεν πρέπει να σβήσει η φωτιά, αλλά να τροφοδοτείται συνεχώς. Αρχικά θέλουμε πολύ φλόγα, στην συνέχεια που θα έχει αρκετό κάρβουνο, λιγότερη φλόγα "να κάτσει λίγο". τέλος σωστή διάταξη του κάρβουνου όπως ανέφερα παραπάνω.


 


Ψήσιμο:
Στρώνουμε πολύ καλά το κάρβουνο/στάχτη κολλητά στα τοιχώματα αλλά και μπροστά στο άνοιγμα εσωτερικά της πόρτας πάντα, να γίνει ένας κύκλος δηλαδή.









 

Ξεκουκουλώνουμε τα "γκαστρωμένα" ταψάκια μας που περιμένουν υπομονετικά για να ψηθούν και να μοσχοβολήσουν το σύμπαν....











 

Με την πυρρίφτα βάζουμε μέσα τα ταψιά, πρώτα κυκλικά στα τοιχώματα,μετά προς το κέντρο και τέλος μπροστά στην πόρτα βάζουμε τα κολόθια.

Βλέπετε τα κάρβουνα κατω κατω; Τα βγαζουμε απο τον φούρνο έτσι ώστε να μπουν μπροστά απο τα ταψιά και πίσω από το πορτάκι που θα κλείσει τον φούρνο. 










 


Ιδού η όψη πριν κλείσουμε το πορτάκι. Ασπρισμένα πυρότουβλα, ζυμάρια χωρίς τα ταψιά, και καρβουνιασμένη στάχτη μπροστά από αυτά.









 

Κλείνουμε το άνοιγμα/πόρτα με το καπάκι και το σφραγίζουμε με μια βρεγμένη καταμάγια για να μην βγαίνουν οι ατμοί.

Σε μια ώρα το ψωμάκι ή ψητό ή ή΄ή ή είναι έτοιμο.












 

Ανοίγουμε το καπάκι, βγάζουμε τα ταψιά με την πυρρίφτα, βγάζουμε τα ψωμιά από τα ταψιά έτσι καυτά όπως είναι και τα βάζουμε μέσα στην ξύλινη αλλά πλέον πλυμένη και στεγνή σκάφη.








  

Ωωωω! Οταν προχωρήσει η επιστήμη και βγάζει το λαπιτοπι και μυρωδιά, τωρα θα πετάγαμε όλοι στα ουράνια......











  

Τα βγάζουμε ένα ένα με την πυρίφτρα...














...και τα τοποθετούμε στην ξυλινα σκάφη. Αν δεν έχετε (προτίνω να παρετε) τότε σε μαγαλο ταψι του φούρνου.










  
Σκεπάζουμε την σκάφη με μια βαμβακερή πετσέτα κουζίνας και τα αφήνουμε να ιδρώσουν.
Αν περισσέψει ψωμί την επόμενη ημέρα (πράγμα για το οποίο αμφιβάλλω) αφήστε το στην σκάφη σκεπασμένο με την πετσέτα, διατηρείται και για δέκα ημέρες, αλλά καλύτερα να διατηρηθεί σε σακούλα στο ψυγείο.

Ένα μόνο θα σας πω, την ώρα που γεύεστε την καυτή μπουκιά από το ψωμί την στιγμή που μόλις βγήκε από τον φούρνο, μαζί με μπόλικο -μην το λιγοψυχήσετε- βούτυρο, ονειρεύεστε τον παράδεισο!!!!! Μπορεί η όλη διαδικασία να σας φανεί γολγοθάς. Πιστέψτε με δεν είναι. Χρονοβόρα ναι, αλλά άμα πιάσεις το κολάι,το έκανες στο πιτς φιτίλι που λέει και η μαμά μου η Κωνσταντινιά. Άμα υπάρχει και βοήθεια ακόμη καλύτερα, μέχρι να βάλει ο ένας το ζυμάρι στα ταψιά, ο άλλος έχει ετοιμάσει τον φούρνο.

Αν δεν υπάρχει χωριάτικος φούρνος, μπορείτε να το ψήσετε στον ηλεκτρικό φούρνο στους 180 για μια ωρίτσα. Στον ηλεκτρικό χωρούν τρεις μακρόστενες φόρμες.

Εγκυκλοπαιδικά :

1.Τσαλιά = Μικρά ξερά κλαδάκια

2.Κολόθια = Τα μικρά ψωμάκια για τα παιδάκια, αλλά και γεμιστά κολόθια με ελιές, τυρί κτλ.

3.πυρρίφτα = ξύλινο φτυάρι (θα το βρείτε όπου πωλούν σκάφες, πλάστες, γουδιά κτλ)

4.Καταμάγια = Βρεγμένο κουρέλι με το οποίο καθάριζαν το δάπεδο του φούρνου για να είναι έτοιμο για την επόμενη φουρνιά.(Ομολογουμένως πεντακάθαρες οι Πόντιες νοικοκυρές, εγώ ξέφυγα λίγο!)
Συνήθως η καταμάγια ήταν το καθαρό βρεγμένο κουρέλι που σφράγιζε το καπάκι του φούρνου, και στη συνέχεια καθάριζε και το δάπεδο του. Λέμε (οι Πόντιοι νεότερης γενιάς ) "πως έγινες έτσι πάλι ρε γαμώτο; σαν καταμάγια"

Monday, December 24, 2012

Χοιρινές μπριζόλες με πορτοκάλι και μπέϊκον


Την παρακάτω συνταγή είχε την καλοσύνη να μου την δώσει η φιλη μου η Σταυρούλα από εποχής του παλιού www.hungry.gr. Είναι μία επιτυχής μεταφορά της παραδοσιακής γεύσης του σύγλινου σε μαγειρευτό φαγητό.

Είναι τόσο εξαιρετική, μοναδική και πεντανόστιμη, που έκτοτε αποτελεί μέρος του εορταστικού μας Χριστουγεννιάτικου γεύματος. Εξού και σας την παραθέτω αυτούσια.


Υλικά (για 2 άτομα)

2 μεγάλες μπριζόλες χοιρινές λαιμού
250 γρ. μπεικον σε μεγάλους κύβους
2 λεπτόφλουδα πορτοκάλια
1 μέτριο κρεμμύδι
½ φλ. ελαιόλαδο
2 φλ. κρασί ροζέ ξηρό
1 ξυλάκι κανέλλα
3 γαρυφαλλάκια
6 κόκκους μπαχάρι
Λίγο δενδρολίβανο
Αλάτι, πιπέρι


Εκτέλεση

Καθαρίζουμε τα πορτοκάλια και κόβουμε τη φλούδα σε φαρδιά (1 1/2 εκ.) μπαστουνάκια. Σε κατσαρολάκι με νερό που βράζει ρίχνετε τα μπαστουνάκια και τα αφήνετε 2 λεπτά. Τα στραγγίζετε και πετάτε το νερό. Επαναλαμβάνετε τη διαδικασία άλλες 3 φορές για να ξεπικρίσουν.

Την τελευταία φορά σβήνετε τη φωτιά και τα αφήνετε στο νερό τους μέχρι να τα χρησιμοποιήσετε.

Βάζουμε σε βαθύ τηγάνι (με καπάκι) το μπέικον με λίγο λάδι να ροδίσει. Το βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και το κρατάμε. Προσθέτουμε στο τηγάνι το υπόλοιπο λάδι (ίσως κάποιοι να χρειαστούν περισσότερο λαδάκι) και ροδίζουμε τις μπριζόλες μαζί με το κρεμμύδι ψιλοκομμένο.

Προσθέτουμε και το μπέικον και σβήνουμε με 1 φλ. χυμό από τα πορτοκάλια. Οταν εξατμισθεί προσθέτουμε το κρασί και τα μπαχαρικά και μετά από λίγο χαμηλώνουμε τη φωτιά και σκεπάζουμε να βράσει το φαγητό. 10 λεπτά πριν γίνουν οι μπριζόλες προσθέτουμε τη φλούδα πορτοκαλιού στραγγισμένη. Πρέπει να μείνει αρκετή σάλτσα που αν θέλετε μπορείτε να την δέσετε μετά με λίγο κορν φλάουρ.

Το σερβίρω συνήθως με πουρέ πατάτας χρωματισμένο με ένα καροτάκι.


Αυτή είναι η βασική συνταγή. Την έχω φτιάξει με διάφορες παραλλαγές με επιτυχία.

Κρέας: Ταιριάζει τέλεια και το ψαρονέφρι αλλά και μερίδες χοιρινού από πλάτη.

Επιπλέον: Πατατούλες που θα βράσουν με το κρέας. Κυδώνια και /η ξερά δαμάσκηνα και βερίκοκα.


Σημειώσεις:

Το μπέικον είναι αναγκαίο για να δώσει εκείνη την καπνιστή γεύση.

Συνήθως παίρνω από το στρογγυλό που ζητώ να μου το κόψουν σε ένα κομμάτι για να μπορώ να το κόψω σε κύβους. Αν όμως βρείτε μόνο σε φέτες κοψτε τες στα δύο. Μπορείτε να το αντικαταστήστε με καπνιστή μπριζόλα.

Μην παραλείψετε τα μπαχαρικά.

Επειδή τα πορτοκάλια δε είναι όλα ίδια σιγουρευτείτε ότι η φλούδα πορτοκαλιού έχει ξεπικρίσει.


Καλά και ευωδιασμένα Χριστούγεννα



Καβουρμάς

Ο καβουρμάς είναι κρέας χοιρινό (σπάλα, στήθος, πλευρά), τεμαχισμένο σε μικρά κομμάτια, που τα τσιγαρίζετε σε πολύ σιγανή φωτιά με το λίπος τους. Στην Θράκη όμως το φτιάχνουν και από μοσχάρι ή χοιρινό και μοσχάρι.

Το βρίσκουμε από τον Πόντο μέχρι όλη την ανατολική Μακεδονία και Θράκη. Ο καβουρμάς είναι μια απο τις συνταγές των χοιροσφαγίων. Τα παλιά τα χρόνια, όταν ο χασάπης δεν ήταν καν επάγγελμα, κάθε οικογένεια μεγάλωνε τουλάχιστον ένα γουρουνάκι έτσι ώστε λίγο πριν τα Χριστούγεννα να «θυσιαστεί» στον βωμό της οικογενειακής τροφής. Τα καλά κομμάτια, το ψαχνό, γινόταν και ακόμη γίνεται καβουρμάς.

1 κιλό κρέας χοιρινό
Μπαχαρικά
1 πρέζα μοσχοκάρυδο ή μπαχάρι
πιπέρι μαύρο
κανέλα και γαρύφαλο

Διάρκεια: 2-4 ώρες

Αλατίζουμε και αρωματίζουμε με μπαχαρικά όπως μοσχοκάρυδο ή μπαχάρι, πιπέρι μαύρο, γαρύφαλλο και κανέλα.

Όταν ο καβουρμάς ψηθεί καλά, τον ρίχνουμε σε κιούπι πήλινο, τον σκεπάζουμε με το λίπος που έμεινε στο ψήσιμο και τον διατηρούμε σε δροσερό μέρος (κελάρι) ή στο ψυγείο.

Κάθε φορά, παίρνουμε όσο καβουρμά θέλουμε και απλώνουμε το λιπος ομοιόμορφα στην επιφάνεια να σκεπαστεί ο υπόλοιπος καβουρμάς . Ο καβουρμάς όμως τρώγεται ζεστός, ιδανικά με τηγανιτά αυγά ή σε ομελέτα. Και το κρασάκι να ρέει άφθονο.

Ιδού και μια ωραιότατη συνταγή λίγο πιο γκουρμέ από το «νηστικό αρκούδι» και με υλικά που θα βρείτε στο Θαλείν.

Υλικά

Για 2 άτομα

• 4 αβγά «Αυλώνα»
• ελαιόλαδο
• 50 γρ. καβουρμά «Σουφλίου»
• 2 φέτες παστουρμά «Παντέρη»
• ρίγανη από τον Πάρνωνα
• 50 γρ. φέτα «Τρίκκη»
• 2 κουτ. σούπας κεφαλοτύρι ή Ρομάνο «Τρίκκη»

Εκτέλεση Συνταγής

Βάζουμε μια-δυο κουταλιές ελαιόλαδο στο τηγάνι να ζεσταθεί. Ρίχνουμε μέσα τον καβουρμά και τον παστουρμά σε μικρά κομμάτια και τ' αφήνουμε να τσιγαριστούν. Σε ένα μπολ χτυπάμε τα αβγά με τον αβγοδάρτη, μέχρι να ομοιογενοποιηθούν και τα ρίχνουμε στο τηγάνι. Μετά από ένα λεπτό προσθέτουμε και τη φέτα τριμμένη. Μόλις η ομελέτα ψηθεί από κάτω και αρχίσει να ξεκολλάει από το τηγάνι, με τη βοήθεια μιας σπάτουλας, αρχίζουμε να την τυλίγουμε και την γυρίζουμε από την άλλη πλευρά να ψηθεί. Την κατεβάζουμε από τη φωτιά και την πασπαλίζουμε με τριμμένο κεφαλοτύρι και ρίγανη. Τρώγεται και μέσα από το τηγάνι!

Καλή μας όρεξη!



Thursday, December 13, 2012

Σπετζοφάι - βήμα βήμα


Υλικά

• 1 κιλό χωριάτικα λουκάνικα κομμένα σε κομμάτια (δοκιμαστε τα Τρικαλινα με πράσο από το Θαλείν)
• 800 γρ. στενόμακρες πράσινες πιπεριές
• 2 καυτερές πιπεριές
• 1 κιλό ντομάτες ώριμες κομμένες στα τέσσερα
• 5 φύλλα δάφνης
• 1 σκελίδα σκόρδο
• Μαϊντανό
• Δυόσμο
• 1/2 κούπα λάδι περίπου
• Λίγο μαύρο κρασί
• Αλάτι
• Πιπέρι


Για πάμε γερά ...

1. Τηγανίζουμε ελαφρά τα κομμάτια του λουκάνικου.


2. Πλένουμε καλά τις πιπεριές, κόβουμε το πάνω μέρος, αφαιρούμε τα σπόρια, τις κόβουμε στα τέσσερα και τις τηγανίζουμε ελαφρά.



3. Βάζουμε σε μία κατσαρόλα τα λουκάνικα και από πάνω τις πιπεριές.

4. Σε ένα τηγάνι ρίχνουμε λίγο λάδι και τηγανίζουμε τις ντομάτες.

5. Προσθέτουμε το σκόρδο ψιλοκομμένο, το αλάτι, την δάφνη, τον δυόσμο και το πιπέρι και σβήνουμε με το κρασί.

6. Αφήνουμε την σάλτσα να σιγοβράσει για μερικά λεπτά και την ρίχνουμε στην κατσαρόλα με τα λουκάνικα.

7. Προσθέτουμε τον μαϊντανό και αφού τα ανακατέψουμε όλα μαζί προσθέτουμε το υπόλοιπο λάδι (όσο χρειάζεται ανάλογα με το λίπος που θα βγάλουν τα λουκάνικα) Βάζουμε την κατσαρόλα στην φωτιά και σιγοβράζουμε.


Και μέχρι να γίνει, πλένουμε και κανά πιάτο ε;


Συνταγή δοκιμασμένη πολλάκις και εγγυημένη.

Ταιριάζει επίσης και το λουκανικο το Μανιάτικο με πορτοκάλι.

Εμείς επιλέξαμε από το Θαλείν:
  • λουκάνικα Τρικάλων με πράσο,
  • φρέσκιες ντομάτες και πράσινες πιπεριές βιολογικής καλλιέργιασ (όχι υβρίδια) από την Κρήτη,
  • σκόρδα Ελληνικότατα μικρα και...μπομπάτα επίσης από την Κρήτη,
  • δάφνη απο το Μαίναλο,
  • ελαιόλαδο από την Επίδαυρο,
  • αλάτι θαλασσινο 
  

Thursday, December 06, 2012

Κέικ σοκολατας της Κλεοπάτρας (νηστίσιμο)

• 1 φλυτζ. τσ. ζάχαρη

• ¾ από το κομμάτι του βιτάμ
• 1 κ. σ. ξύδι
• 1 ½ κ. σ. Κονιάκ
• 1 βανίλια
• ελάχιστο αλάτι (τσιμπητό στην άκρη του κουταλιού)
• 1 φλυτζ. τσ. νερό
• ½ φλυτζ. τσ κακάο
• 2/3 φλυτζ. τσ. χυμό πορτοκαλιού και το ξύσμα του
• 3 φλυτζ. τσ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• 1 κ.γ. σόδα μαγειρική
• 3 κ.γ. μπέικιν
• λειωμένη κουβερτούρα για το γλασάρισμα


(όπου κ.σ. = κουταλιά σούπας)
(όπου κ.γ. = κουταλιά γλυκού)
(όπου φλυτζ.τσ. = φλυτζάνι τσαγιού)
Φτιάχνουμε το μείγμα όπως για το κλασικό κέικ.

Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στου 180 για ¾ με μία ώρα ανάλογα με τον φούρνο μας.

Δεν ανοίγουμε τον φούρνο κατά την διάρκεια του ψησίματος.

Για να δούμε αν είναι έτοιμο, μπήγουμε ένα μαχαίρι στο κέικ. Αν είναι στεγνό, είναι έτοιμο.

‘Οταν ψηθεί, το ξεφορμάρουμε και το περιχύνουμε με λειωμένη κουβερτούρα.







Wednesday, December 05, 2012

Ψωμί ζυμωτό με αλεύρι ζέας - "ζειας"

Ακολουθήσαμε την παρακάτω συνταγή για να φτιάξουμε ψωμάκι μόνο με αλεύρι Ζέας και καμμιά άλλη πρόσμιξη αλευριού.

Την επομενη φορά όμως θα το φτιάξουμε με προζύμι και όχι με μαγιά.

Σας την συνιστούμε ανεπιφύλακτα


Τι χρειαζόμαστε:

• 300 γρ χλιαρό νερό (2 μέρη κρύο και 1 καυτό)
• 1 φακελάκι ξηρή μαγιά
• 1 κ.σ μαύρη ζάχαρη
• 2 κ.σ ελαιόλαδο
• 1 κ.σ αλάτι
• λίγο σουσάμι (αν θέλουμε)







Πως το κάνουμε:

1. Φυλάω σε ένα μικρό ποτηράκι λίγο αλεύρι για μετά. Σε ένα μεγάλο μπολ ρίχνω 2 κ.σ αλεύρι, όλο το νερό, τη μαγιά, τη ζάχαρη, ανακατεύω και το αφήνω για 15 λεπτά μέχρι να αφρίσει το μείγμα.

2. Μετά ρίχνω 1 κ.σ λάδι, κοσκινίζω το υπόλοιπο αλεύρι,ανακατεύοντας ρίχνω το αλάτι και κάπου εκεί αρχίζει το ζύμωμα βάζοντας και άλλη 1 κ.σ λάδι.

3. Όσο η ζύμη είναι σχετικά υγρή, βάζουμε σε καθαρό πάγκο το αλεύρι που είχαμε φυλάξει και συνεχίζουμε το ζύμωμα για 10 λεπτά

4. Μόλις τελειώσει το ζύμωμα φυλάμε τη ζύμη μέσα σε σκεπασμένο μπολ σε ζεστό μέρος για 40 λεπτά.

5. Αφού περάσει ο χρόνος βάζω τη ζύμη σε αλειμμένο ταψί με λάδι,ρίχνω λίγο σουσάμι και λίγο αλεύρι,σταυρώνω τη ζύμη και ψήνω στους 180 βαθμούς για 50 με 60 λεπτά.

6. Όταν το ψωμί είναι έτοιμο το τυλίγετε με μια πετσέτα και μόλις περάσουν 15 λεπτά μπορείτε να απολαύσετε την δημιουργία σας!

Λίγα μυστικά ακόμα

5 λεπτά πριν βάλω τη ζύμη στο ταψί ανοίγω το φούρνο στους 180 και βάζω μέσα ένα πήλινο με λίγο νερό και το αφήνω μέσα καθ όλη τη διάρκεια του ψησίματος!!!


Πηγή: http://www.sintagespareas.gr/sintages/zimoto-psomi-me-aleiri-zeas.html