Translate

Thursday, January 26, 2006

Να γιομίσει ο σορβάς σου και να γιάνει η καρδιά σου !

Σαν ορεινό χωριό το Τσίτα, όπως και τόσα άλλα στον Πόντο, δεν είχε καλλιεργήσιμες εκτάσεις, έτσι έγιναν εκχερσώσεις για να μπορούν να παράγουν ένα μεγάλο μέρος της διατροφής τους όπως, αραβόσιτο, κηπευτικά, οπωροφόρα και κυρίως λεπτοκάρυα. Λόγω της βλάστησης η κτηνοτροφία ευδοκιμούσε και κάθε οικογένεια διατηρούσε μια έως τρεις αγελάδες οι οποίες έδιναν στην οικογένεια γάλα, γιαούρτη, βούτυρο, μυζήθρα, κρέας. Επίσης κοσάρες (κότες) και άλλα πουλερικά και βέβαια και από ένα γουρουνάκι για τα Χριστούγεννα, όπου με το λίπος και το κρέας του (καβουρμάς) περνούσαν τον δύσκολο και βαρύ χειμώνα. Μα και τα ψάρια ήταν άφθονα στην παραλία των Σουρμένων, ειδικά τα χαψία, ένας είδος γάβρου, που έρχονταν από την Κριμαία κατά τον Μάρτη, σε τεράστια πυκνά κοπάδια και φτάνοντας στις ακτές της Μαύρης θάλασσας κατάκλυζαν όλες τις παραλίες του Πόντου. Πολλές φορές ήταν τόσο μεγάλη η παραγωγή που έμεναν αζήτητα και τότε τα μοιράζανε στους φτωχούς, κυρίως Τούρκους.

Χαψία χαψία φατέστεν σκυλ΄παιδία
Και ντ’έμορφα μαειρεύ’ατα, η θεία μ’ η Δοξία


Οι γυναίκες ήταν επιφορτισμένες για τις εσωτερικές αλλά και τις εξωτερικές δουλειές. Για την τροφή, τα ζα, την οικογένεια, τα μποστάνια, την τροφή, τα πάντα. Για αυτό ο χρόνος ήταν πολύτιμος με συνέπεια η διατροφή τους να είναι λιτή και βασισμένη κυρίως στα σπιτικά παρασκευάσματα, στα κηπευτικά και την κτηνοτροφία. Δεν πετούσαν τίποτα, ακόμη και μια χούφτα μαγειρεμένα ρεβύθια, με την έμπνευση και την πείρα τους, αποτελούσαν το γεύμα της οικογένειας για την επόμενη ημέρα. Ίσως η απλότητα των υλικών και η απλή μαγειρική τους να είναι και ένας από τους λόγους που δεν αρρώσταιναν βαριά.

Πολλά από τα φαγητά εξακολουθούν να μαγειρεύονται, κάποια λιγότερο λόγω της έλλειψης των βασικών συστατικών όπως το κορκότο, το πασκιτάν, το υλιστόν, το στέας.

Ένα από τα πιο αγαπημένα τους φαγητά ήταν οι σούπες. Και μια τέτοια θα αφιερώσω στο ταπεινό μου Αρμυρίκι, που δυτικοφέρνει τελευταία και μεταξύ μας, πολύ του πάει.

Ανοίγοντας το «σεντούκι» του παππού Γιάννη, βρίσκω κάτω από τον τσαχλαμά, τον τανωμένον σορβάν. Την αγαπημένη του σούπα. Του άρεσε τόσο πολύ (όπως και στο υπόλοιπο τεράστιο σόι) που κάθε φορά που ήθελε να πει κάτι για την κοιλιά του έλεγε: τη σιρβάς ιμ’ ο τόπον, δηλαδή της σούπας μου το μέρος.

Ο τανωμένος σορβάς είναι σούπα από ξεφλουδισμένο και χοντροαλεσμένο στάρι, καλαμπόκι ή κριθάρι, πασκιτάν ή υλιστόν και δυόσμο. Είναι μια σούπα δροσερή, θρεπτική, εύκολη και ευπροσάρμοστη. Ζεστή τον χειμώνα, δροσερή για το καλοκαίρι, με άλλα λόγια, ταπεινή.

Αυθεντικός Τανωμένος σορβάς λοιπόν ή τανώσουπα ή σούπα τανωμένη

1 κούπα κορκότο σταρένιο
4-5 κούπες νερό
2 κούπες πασκιτάν’
1 ψιλοκομμένο κρεμμύδι
Ψιλοκομμένος φρέσκος δυόσμος ή 2 κ.γ. ξηρό
3 κουταλιές αγελαδινό βούτυρο ή ελαιόλαδο
αλάτι (αν το πασκιτάν’ δεν είναι καλά αλατισμένο)

Βάζουμε το νερό μαζί με το κορκότο και 1 κ.γ. αλάτι σε χαμηλή προς μέτρια φωτιά να βράσει μέχρι να ψηθεί το στάρι και χυλώσει ελαφρά.
Παίρνουμε δυο-τρεις κουτάλες από την σουπα σε ένα βαθύ μπωλ και το αφήνουμε να κρυώσει λιγάκι.
Προσθέτουμε λίγο λίγο πασκιτάν’ μέσα στη σουπα που έχουμε κατά μέρος και ανακατεύουμε μέχρι να γίνει το μείγμα λείο, χωρίς κομπαλάκια.
Στη συνέχεια, ρίχνουμε το μείγμα του πασκιτάν με το κορκότο λίγο λίγο στην κατσαρόλα με την υπόλοιπη σούπα έτσι ώστε να μην κόψει το πασκιτάν’.
Σε ένα τηγανάκι κάνουμε σύβραση το κρεμμύδι στο βούτυρο ή στο ελαιόλαδο και τον δυόσμο και το προσθέτουμε στη σουπα.
Ανακατεύουμε και απολαμβάνουμε.

Κορκότο και πασκιτάν’ υπάρχει σε μαγαζιά με προϊόντα παραδοσιακά.
Το κορκότο μπορεί να αντικατασταθεί με στάρι ξεφλουδισμένο (υπάρχει στα Σ/Μ) και κοπανισμένο στο γουδί. Το δε πασκιτάν’ με στραγγιστό γιαούρτι. Εδώ όμως πρέπει να σημειώσω πως την υπόξινη γεύση του πασκιτάν’ δεν την έχει το κοινό πλέον στραγγιστό γιαούρτι της αγοράς, εκτός και αν βρεθεί γνήσιο γιαούρτι σακούλας ή αφήσουμε το γιαούρτι λίγο να ξινίσει.

Σε άλλα μέρη του Πόντου την τανόσουπα την έκαναν με υλιστόν. Για την ιστορία,
το πασκιτάν’ είναι το αποβουτυρωμένο, δρουβανιστό, στραγγισμένο και αλατισμένο γιαούρτι που προέρχεται από το ταν’ . Αρκετά σφιχτό σαν αδύνατη μυζήθρα, όπου ταν’ είναι το αποβουτυρωμένο γιαούρτι.
Το υλιστόν είναι το στραγγιστό γιαούρτι με όλο του το βούτυρο του.
Το δε ταν’ αραιωμένο με παγωμένο νερό δίνει το αριάν’ , το ξυνόγαλο δηλαδή.
.....

Να γιομίσει ο σορβάς σου και να γιάνει η καρδιά σου !

8 comments:

John boy said...

σκασμένο με συγκίνησες...αν μπορεί άνθρωπος να συγκινηθεί μέσω internet.
Σε ευχαριστώ για την αφιέρωση...θα εκτελεστεί η συνταγή το συντομότερο δυνατό...αφού έχει μέσα και πασκιτάν...δε το συζητώ!
Πάντα τέτοια...ξεδιπλώσου κι άλλο μικρό μου...

Katerina ante portas said...

Kαλησπέρα σας! Τανομένος σορβάς και βροχερή η νύχτα, ότι καλύτερο για ανάπαψη ψυχής και καρδίας..
Μου αρέσει αυτό που γράφετε για τους μικρούς αγγέλους.

wisdom said...

Χαίρεται κι από μένα!
Το ΄χω δοκιμάσει και με ρύζι, αλλά δε συγκρίνεται.
Επίσης μου 'ρθε στο μυαλό ένα τραγούδι "Α σα Σούρμενα .." (κόλλησα, δε μου έρχεται το παρακάτω, τικ είναι πάντως)

peftasteri said...

μμμμ...αν και τα έχω ήδη προσφέρει στην γκουρμεδοτράπεζα του hungry, μήπως να συνεχίσω εδώ με αυθεντικά πιροσκί, πισία ακόμη και πεϊνιρλί;
λέω τώρα...

katerina και wisdom, καλώς ήρθατε και καλή μέρα νά'χουμε

peftasteri said...

wisdom@..τεμέτερον πούλι μ';

Δρουίδης Πανοραμίξ said...

Ναι ναι ναι !
Να συνεχίσεις. Να τα μάθει κόσμος. Αυτά τα πεϊνιρλί έχουν κάψει καρδιές...

wisdom said...

τεσέτερον, τεσέτερον :)

Dimitris Rousounelos said...

Κι επειδή η ζωή μας κύκλους κάνει, να που σε ξαναβρίσκω μετά από χρόνια, ψάχνοντας στοιχεία για τον τανωμένο σορβά, τα πισία και τα γατμέρια, χάρη σε ένα αφιέρωμα στην Ποντιακή Κουζίνα που κάνουμε εδώ στη Μύκονο με τη Λέσχη Γαστρονομίας Μυκόνου.
Την αγάπη μου!